Pléthore, Balthazar et Jessica

Entrée Pléthore et Balthazar

Depuis bientôt six mois, Jessica est la chef de cuisine du restaurant Pléthore et Balthazar, Les Gastronomistes de la rue Mercière, à Lyon. Au cœur de la presqu’île, la rue devenue piétonne au fil des années est maintenant envahie par plus de quarante restaurants qui font le bonheur des passants. Que ce soit en cuisine ou en terrasse, ces restaurants font vivre une rue incontournable, charmante et conviviale. C’est à l’entrée de celle-ci que se dresse Pléthore et Balthazar, un restaurant bistronomique qui réunit le plaisir du vin et celui de la gastronomie ; au milieu de vitrines remplies de bons vins, l’ambiance y est chaleureuse, et la décoration élégante. Mais que serait ce lieu sans sa cuisine, sa chef et son équipe ?

Après avoir étudié à l’école hôtelière, Jessica Attar a décidé de poursuivre sa formation aux îles Caïmans, au sein de l’hôtellerie Ritz-Carlton. Deux ans au banquet, puis quatre dans les cuisines du Blue, le restaurant de l’hôtel. C’est sous les ordres d’Eric Ripert, patron du restaurant trois étoiles Le Bernardin à New York, que Jessica a acquis de l’expérience. De retour en France, elle fait deux ans en tant que chef de partie, puis deux ans en tant que second à la Brasserie de l’Ouest, l’une des brasseries de Paul Bocuse. C’est après ces excellentes formations que Jessica rejoint l’équipe de Pléthore et Balthazar, un restaurant classé Maître restaurateur*, pour son premier poste en tant que chef.

Jessica Attar

Jessica Attar devant la fameuse cave à vin de Pléthore et Balthazar

Après six mois dans la cuisine de Pléthore et Balthazar, quelles sont ses premières impressions ? « C’est dur au début, mais on y arrive. Je n’avais jamais créé de carte, c’était un vrai challenge, mais on a de bons retours et je me fais plaisir. On forme une bonne équipe, les résultats sont bons donc je me sens à l’aise : on est fier de notre travail » affirme la chef. Ses diverses expériences lui sont utiles. Au Blue, elle a appris à travailler les produits locaux, donc le poisson, en se servant des techniques françaises. A la Brasserie de l’Ouest, elle a appris à combiner quantité et qualité en travaillant uniquement à base de produits frais. Le travail qu’elle fait pour Pléthore et Balthazar est très intéressant d’un point de vue qualitatif.

Avec les cinq cuisiniers qui composent son équipe, elle considère que sa démarche se rapproche de celle d’un locavore : “Je n’aime pas le fait de me fournir aussi loin si je peux trouver des fruits et légumes locaux bien meilleurs en qualité et en goût. C’est moins de transports, moins d’argent dépensé” nous confie Jessica. “Pour le consommateur, je présente une carte avec des produits de la région, c’est beaucoup plus crédible. Pour moi, c’est l’avenir de la cuisine. Le chef 3 étoiles Alain Ducasse parle de naturalité, c’est aussi dans cette démarche là : même les grands chefs sont impliqués”.

« Pour le consommateur, je présente une carte avec des produits locaux, c’est beaucoup plus crédible. Pour moi, c’est l’avenir de la cuisine »

Voilà ce qui fait la particularité de sa cuisine : l’approche du produit est différente. « Nous avons un vrai respect pour le produit, et pour les gens qui sont derrière. Ce sont eux qui font un bon produit. Notre travail est de le sublimer, de le transformer sans trop le dénaturer » précise-t-elle, consciente du travail qui précède le sien.

Pour que l’on sache que ses produits sont de saison et qu’ils ne viennent pas de l’autre bout du monde, la chef essaye de le mettre en évidence sur la carte. On peut y lire : « Escargots des Monts du Lyonnais », ou encore « Carottes de pays ». En salle, les serveurs font de plus en plus l’effort de renseigner les clients sur la provenance. Jessica leur facilite la tâche en s’intéressant aux producteurs et à leurs méthodes. Par exemple, le maraîcher de St-Prim Denis Chardon lui fournit des légumes : “Pour le Risotto Carottes de pays, les carottes de Denis sont parfaites” s’exclame-t-elle. En guise de garniture du riz Carnaroli, glacées avec un peu d’eau et de beurre, de l’ail et du thym, liées avec une pâte de noix.

Risotto au menu

Depuis peu, elle se procure des escargots élevés dans les Monts du Lyonnais par Benjamin Martin, l’Escargot autrement. Elle a rarement vu d’escargots d’aussi bonne qualité : ils restent bien fermes, entiers. L’assaisonnement est juste, bien équilibré, il relève leur goût sans les dénaturer : c’est un plaisir à cuisiner.

Escargots au menu
Chez Pléthore et Balthazar, tout le monde est sensible à la fraîcheur des produits. C’est avec les propriétaires, Vincent Galy et Fabien Chalard, qu’elle a pris la décision de s’approvisionner localement, pour proposer à leurs clients des assiettes pleines de goût et de saveurs. Pour Jessica, la prochaine étape serait de rencontrer les producteurs, de découvrir leurs exploitations pour savoir d’où viennent ses ingrédients, comment ils sont produits ou élevés. Prévues pour bientôt, ces rencontres seront l’aboutissement des relations qu’elle entretient avec les producteurs locaux. Finalement, sa cuisine n’est que la continuité de leur travail. Co
mme les produits locaux, la carte du restaurant évolue au rythme des saisons, et change quatre fois par an pour offrir des assiettes transparentes aux gastronomes. 

Menu Pléthore et Balthazar


*Le titre de maître restaurateur est le seul titre d’Etat destiné à la restauration française. Il distingue les cuisines travaillant en circuits courts à partir de produits bruts, frais. Le titre est attribué par un préfet après un audit de contrôle.

 

Pléthore et Balthazar
72 rue mercière
69002 Lyon
04 72 16 09 21

Voir la carte des restaurants qui cuisinent des produits locaux

Aucun commentaire

Répondre

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

CONTACTEZ NOUS

Laissez nous un message!

Envoi en cours...

Se connecter

Oubli de mot de passe ?

Se connecter