Único, l’artisan glacier qui fait rimer qualité et circuits (ultra)courts

Único, vous connaissez ? Cet artisan glacier des pentes de la Croix-Rousse, à Lyon, a rejoint dès son ouverture en 2017 le marché de territoire de Lyon et alentours créé par Via Terroirs. Si c’est le hasard qui a fait se croiser nos routes, ce sont bien les valeurs partagées de confiance et d’engagement réciproques qui font que l’aventure dure entre Único et les producteurs de notre plateforme. Interview de Julia Canu, la co-fondatrice d’Único, associée à Tiago Barbosa, son compagnon à la ville.

Retrouvez les valeurs de Via Terroirs dans Le Manifeste

Pouvez-vous nous raconter l’histoire d’Único ?

Tiago et moi sommes de grands gourmands ! Nous avons tous les deux fait l’Institut Paul-Bocuse (en 2013 pour moi et 2014 pour Tiago). Nous avions pour projet d’ouvrir un glacier où travailler des fruits frais et bruts, de qualité, un glacier plus responsable et respectueux de l’environnement aussi. Nous avons chacun voyagé de notre côté après nos études puis fait ensemble l’ouverture de la boutique d’un glacier artisanal à Monaco. Tiago est brésilien et je suis corse mais on savait qu’on voulait s’installer à Lyon. On a mis du temps à trouver le lieu idéal avant de s’installer sur les pentes de la Croix Rousse en 2017. Notre credo, c’est la qualité et le goût : les gens reviennent parce qu’ils ont trouvé nos glaces super bonnes.

Único en chiffre c’est :

* 16 parfums de glaces et de sorbets qui changent tous les 15 jours, en fonction des saisons… et de l’inspiration des chefs !
200 recettes au total.

(A la carte ce printemps : betterave, rhubarbe, épinards-roquette-persil-menthe-gingembre, fraises, fromage blanc de chèvre, etc. )

* 1 groupement de producteurs et
2 éleveurs-producteurs via la plateforme numérique de Via Terroirs

* 2 associés, 1 salariés et 1 apprenti

* 200 kilos de fruit transformés par semaine en été, et 20 kilos en hiver

Comment avez-vous connu Via Terroirs ?

C’était il y a cinq ans, avant de lancer notre affaire, et alors que Tiago et moi avions déjà notre projet en tête. J’ai rencontré Olivier dans un bar à vins : j’y travaillais comme serveuse et lui était client. Il s’est intéressé à la provenance des vins et on s’est mis à discuter. Olivier m’a expliqué que Via Terroirs, qui venait de démarrer, mettait en lien producteurs et restaurateurs. De notre côté, avec Tiago, nous avions déjà comme objectif de n’utiliser que des fruits frais et locaux venant de moins de 100 kilomètres. Les circuits courts et le local, c’est une évidence pour nous ! Nous sommes restés en contact avec Via Terroirs et, une fois le laboratoire installé, nous avons commencé à travailler ensemble.

Avec combien de producteurs de Via Terroirs travaillez-vous ? Quels produits commandez-vous ?

Nous achetons bon nombre de nos fruits par ReColTer (une plateforme de producteurs du sud de Lyon) : nous pouvons ainsi avoir des pêches, des fraises et des cerises en été, et des pommes, des poires et des courges en automne. Un livreur regroupe les livraisons de plusieurs producteurs : cela nous permet de dépasser le franco de port plus facilement, tout en ayant un large éventail de produits et une connaissance des producteurs. Nous prenons aussi la farine chez l’un des producteurs de ReColTer car nous faisons nous-mêmes nos cornets de glace.

Nous travaillons aussi avec Tony, du GAEC Milan, une exploitation familiale à Haute-Rivoire dans le Rhône, pour son lait de vache et ses yaourts. Tony nous livre toutes les semaines.

Enfin, il y a Piero et Mano qui nous livrent leurs yaourts et fromages de brebis produits dans leur bergerie de Sainte-Catherine pendant la période de production des brebis donc six mois dans l’année. Sur des produits très spécifiques, la pêche blanche, par exemple, nous avons un contact personnel, hors du marché en ligne de Via Terroirs.

Quels bénéfices retirez-vous du marché en ligne proposé par Via Terroirs ?

C’est ultra pratique ! Le marché en ligne de Lyon et alentours nous permet de voir tous les produits disponibles et les dates de livraison. Nous manquons de temps. Avec Via Terroirs, on gagne du temps de facturation et on n’a pas à se déplacer chez les producteurs à chaque fois.

On se sent hyper proche des producteurs car c’est eux qui nous livrent : on les voit, on les connaît. On peut leur faire des demandes spécifiques : nous, par exemple, il nous faut des fruits arrivés à grande maturité et non calibrés, parce qu’on les transforme. On peut leur faire goûter nos glaces aussi, avec le lait des vaches de Tony et des brebis de Piero et Mano.

On a été sollicités par un restaurateur pour faire une glace avec du lait fermenté. Du coup, on en a demandé à Tony, qui réfléchit à comment en produire. Il est en phase de test, va nous faire goûter à son tour son produit et pourra ajouter ce lait fermenté comme produit proposé sur la plateforme, à destination d’autres restaurateurs que nous.

Je pense que tout le monde est content : les producteurs sont rémunérés de façon juste et ont des volumes de commande assurés. Nous, on reçoit des produits de grande qualité et locaux.

« Via Terroirs, c’est juste une mise en relation entre les producteurs et nous : il n’y a pas d’intermédiaire, c’est un cercle vertueux. »

Quelles évolutions souhaiteriez-vous voir sur la plateforme ?

On est super contents du service : on a donné les coordonnées de Via Terroirs à tous nos copains restaurateurs ! Plus il y aura de producteurs et de restaurants inscrits, mieux ce sera. On aimerait qu’il y ait plus de producteurs bio référencés aussi. Nous cherchons du sucre de betterave bio de la région, par exemple.

On aimerait aussi travailler encore plus avec Tony, avec lequel nous avons établi une vraie relation. On lui prend 60 litres par semaine parce qu’il ne peut pas plus mais on a besoin de 200 litres en été. S’il pouvait nous livrer le mardi en plus du vendredi, on pourrait lui acheter plus de lait : on aimerait ne travailler qu’avec lui pour le lait de vache !

Julia et Tiago prouvent par leur engagement et leur passion qu’il est possible de fabriquer des glaces d’une qualité artisanale exceptionnelle, à partir de produits bruts, tout en s’engageant pour l’environnement et l’agriculture locale. La proximité entre Único et les producteurs locaux nourrit à la fois leur inspiration et la variété des glaces qu’ils proposent. A goûter absolument !


ÚNICO ARTISAN GLACIER
91 montée de la Grande-Côté
69001 LYON

FRESCO (le petit frère dédié à la glace à l’italienne)
29 quai Saint-Antoine
69002 LYON

Único est ouvert pour vous accueillir du mardi (ou mercredi, pour le mois de mai) au dimanche jusqu’à 20 heures. Pas de terrasse mais un espace assis accessible dès le 9 juin 2021.

Facebook : @Únicoglacier
www.unicoglacier.com/

© Crédit photo : Único