Un chef et un producteur témoignent à la radio

Via Terroirs
Via Terroirs

Une émission de radio sur les circuits courts, pour parler de Cultures Chefs et de sa solution pour connecter les chefs et les producteurs ! Deux fervents représentants de notre communauté ont pu parler de leurs motivations et de leur vision du circuit court, des champs aux assiettes des restaurants : Benjamin est producteur d’escargots dans les Monts du Lyonnais, et Jessica est la chef de Pléthore et Balthazar, rue Mercière à Lyon.

 

Pour écouter l’émission : 

Ce qu’il faut retenir…

Cultures Chefs est une plateforme collaborative sur laquelle les chefs et les producteurs sont autonomes : l’outil joue le rôle d’entremetteur plutôt que d’intermédiaire. Pour les chefs, le circuit court est une garantie de fraîcheur et de qualité.

Depuis sept mois, Jessica et son directeur Vincent Galy ont fait ce choix pour le goût et la qualité, mais aussi par conscience de l’économie solidaire.  Même s’il est difficile de proposer une carte 100% locale, Jessica fait partie des chefs qui privilégient l’approvisionnement local pour valoriser le travail des petits producteurs locaux, eux aussi sensibles à ce côté frais et locavore. Elle témoigne :

« L’asperge de Denis Chardon arrive ferme, bien fraîche, c’est un plaisir de travailler un produit comme ça. […] En goût, elles sont incomparables »

« Un chef doit être capable de sublimer les produits locaux, c’est ce que je m’applique à faire […] Je travaille en fonction des saisons. Je ne travaillerai jamais une tomate ou une fraise en hiver : je m’adapte.»

« Pour moi, ce n’est pas une question de prix, c’est une question de qualité. Tout travail a son prix.»

 

Alors qu’en France 80% des escargots consommés proviennent d’Europe de l’est, Benjamin élève des escargots dans les Monts du Lyonnais. Son exploitation, l’Escargot Autrement, est à quelques dizaines de kilomètres de Lyon. En tant que chef, comment ne pas être séduit par la proximité d’un tel produit ? Benjamin aime particulièrement se retrouver en cuisine et se laisser surprendre par les chefs, qui travaillent son produit de façon toujours plus étonnante :

« L’exploitation se trouve à une heure de route de Lyon : je manque de temps pour me faire connaître en ville, pour faire de la prospection. Cultures Chefs me permet d’augmenter mon cheptel, ma production, et d’être assuré d’étaler le chiffre d’affaire sur l’année. »

 

Pour nous donner une idée du résultat de sa collaboration avec Benjamin, Jessica présente sa carte hivernale : des escargots en persillade avec une mousseline de topinambour, une petite tartine de cosecha maison, avec une chips de topinambour et un œuf parfait. Pour sa carte de printemps, Pléthore et Balthazar vous propose un carpaccio d’asperges locales, des fraises en tartelette avec compoté de rhubarbe, mais aussi un risotto parmesan à partir des légumes de Denis Chardon. Bon appétit !

Les escargots de Benjamin cuisinés par Jessica : L’oeuf parfait, tartine beurrée à l’ail et escargots des monts du Lyonnais avec une mousseline de topinambour