Restauration Collective : dans les cuisines de la Fondation OVE avec Julien Carestiato

Barbu, jovial, Julien Carestiato, homme de contact, a récemment été élu président du réseau Restau’Co pour la région Auvergne-Rhône-Alpes. On vous ouvre la porte des cuisines de la restauration collective avec ce professionnel pour parler du réseau national, de la démarche Mon restau responsable® et de ce que le confinement a changé pour l’approvisionnement local.

Lisez notre billet Circuit court et approvisionnement local dans les cantines

Vous êtes le responsable adjoint de la restauration collective pour la Fondation OVE depuis bientôt 4 ans. Quel est votre parcours professionnel ? Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre rôle ?

Je suis issu de la restauration commerciale. Après un BTS hôtellerie-restauration, j’ai intégré le Groupe Casino où je suis resté 8 ans : j’ai été manager puis directeur de restaurant. Je travaille pour la Fondation OVE depuis 4 ans. Cette fondation est basée à Vaulx-en-Velin, elle été créée en 1945 et reconnue d’utilité publique en 2013. Elle gère plus d’une centaine d’établissements médico-sociaux pour personnes en situation de handicap ou de fragilité.

A l’origine, j’ai été embauché pour gérer la cuisine centrale de Vénissieux et donner un coup de main aux autres établissements. Mais aujourd’hui, je m’occupe principalement d’assister les audits et de faire de la recherche d’informations pour les 14 cuisines intégrées de la fondation, réparties sur tout le territoire. Je m’occupe de la restauration collective dans son aspect engagé dans le développement durable.

Vous venez d’être nommé président du réseau Restau’Co pour la région Auvergne-Rhône-Alpes. A quoi sert ce réseau et quel est votre rôle en tant que président ?

Restau’Co, c’est le réseau interprofessionnel des acteurs de la restauration collective : il regroupe les restaurants de collectivité et leurs partenaires fournisseurs, producteurs, fabricants et grossistes. Ce réseau existe depuis 1966 ! Il a un rôle politique puisqu’il est l’interlocuteur des instances publiques, que ce soit les élus locaux au niveau territorial ou le ministère de l’Agriculture au niveau national. Il sert aussi de fédérateur et de facilitateur de solutions.

Mon rôle en tant que président de région est de créer du lien, grâce à l’animation de cafés-débat principalement. Nous discutons avec les différents acteurs (l’interprofession, la DRAAF, les structures de l’Etat) des problématiques que rencontre la restauration collective dans son ensemble. Le réseau fonctionne en petits groupes : je suis pour ma part inscrit à la commission « Lait à l’école » qui se penche sur la subvention européenne que nous devrions pouvoir toucher sur le lait.

« Je serai en contact avec les acteurs du réseau Restau’Co en Auvergne-Rhône-Alpes
afin de les aider à trouver des solutions et de nous améliorer tous. »

Le réseau Restau’Co porte la démarche Mon Restau Responsable®. Quel est son objectif ? Les restaurants de la Fondation OVE ont-ils intégré cette démarche ?

Comme son nom l’indique, la démarche vise à rendre la restauration collective plus responsable en limitant le gaspillage de nourriture, en proposant des produits sans pesticides et en travaillant avec des producteurs locaux, sans augmenter le prix des repas. Elle a été créée en 2017 par la Fondation Nicolas Hulot, le réseau Restau’Co et d’autres partenaires. Chaque restaurant collectif s’engage individuellement dans cette démarche.

A la Fondation OVE, nous avons décidé de nous engager en 2018 et six cuisines se sont saisies de la démarche. Nos chefs de cuisine et leurs équipes font déjà beaucoup : ils ont des composts, des potagers, la cuisine de Luçon fait participer les adultes autistes à l’épicerie et la cuisine. Ceux qui se sont engagés dans la démarche Mon Restau Responsable® le font dans le cadre d’un projet global d’établissement. Ils proposent ainsi une cuisine de qualité, plus saine et plus respectueuse de l’environnement.

La restauration collective c’est :

* 300 000 emplois en France,
* 8 millions de repas servis par jour,
* 18 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel,
* 8 milliards de produits alimentaires achetés par an.

Quel est la part de l’approvisionnement local dans vos cuisines ? Quel a été l’impact du confinement sur ce type d’approvisionnement ?

Toutes les cuisines de la Fondation OVE s’approvisionnent localement : c’est un engagement évident pour tous nos chefs de cuisine. Au printemps 2020, aidés par notre service civique, nous avons rédigé une charte d’achats alimentaires locaux. Selon que l’établissement est en Haute-Savoie ou en Bretagne, la problématique d’approvisionnement n’est pas la même : nous nous sommes mis d’accord pour fixer le rayon des achats à 100 km maximum autour de la cuisine.

Notre cuisine de Vénissieux fait partie de celles qui se sont engagées dans la démarche Mon Restau Responsable® : la part de l’approvisionnement local s’élève à 60 % des produits, livrés par les producteurs de la plateforme Via Terroirs, avec laquelle nous travaillons depuis trois ans, surtout en fruits et en légumes. Mais ça, c’était avant le confinement puisque, pour des raisons sanitaires, nous avons restreint nos sources d’approvisionnement en cette fin d’année. Nous espérons très fort pouvoir reprendre comme avant et retrouver le lien aux producteurs que nous permettent les livraisons qu’ils assurent directement dans notre cuisine : c’est l’occasion d’échanger autour d’un café et de contribuer à l’économie locale.


FONDATION OVE
www.fondation-ove.fr

RESTAU’CO
www.restauco.fr

MON RESTAU RESPONSABLE
www.monrestauresponsable.org

© Crédit photo : Fondation OVE