Le domaine de la Pérouse

Via Terroirs
Producteurs

C’est dans l’Ain, près de Bourg en Bresse, que Dominique Merle fait vivre le domaine de la Pérouse pour proposer aux chefs des produits inégalables. Avec son fils Morgan, il y élève du  poulet de Bresse, la seule volaille à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée. Passionnés par le métier d’agriculteur, les deux hommes poursuivent le travail de polyculture-élevage entrepris par le père de Dominique, Jean Merle : ils cultivent le fruit d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral. Avec la volonté de partager le plaisir de déguster de bons produits, ils maintiennent l’équilibre d’une exploitation autonome. Le respect de la terre est quelque chose de primordial pour le domaine. « Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants » affirme le producteur en citant Saint-Exupéry.

Les héritiers d’une tradition

Le Domaine de la Pérouse s’étend sur une cinquantaine d’hectares. Cette vaste étendue permet aux producteurs de cultiver des céréales essentielles à l’élevage, mais surtout de proposer aux volatiles un espace de vie confortable. Contrairement à bien d’autres espèces, le poulet Bresse va se nourrir seul dans la prairie. Laissée à l’air libre, sa croissance est plus lente, mais bien plus enrichissante : la volaille a le temps de grandir, de se développer au rythme de la nature. Elle cherche des vers et des céréales pour se nourrir seule. Pendant ce temps, les moutons peuvent profiter des pâturages : les animaux qu’élèvent Dominique se complètent. Grâce à sa biodiversité, le domaine est un environnement parfait : les prairies verdoyantes, le maïs qui y pousse, les vers et les insectes qui y vivent font le bonheur des volatiles. Pendant le temps de liberté qui leur est accordé, la chair se forme et gagne en qualité.  L’élevage extensif, nécessaire pour se voir attribuer l’AOP*, est un réel avantage : il diminue le risque de propagation de maladies et permet d’éviter l’usage d’antibiotiques, qui auraient tendance à trop réduire la teneur en eau des poulets de Bresse.

Un produit unique

Parmi les différentes espèces élevées en Bresse, la Blanche de Bény est la seule volaille à bénéficier de l’AOP. Le sol bressan, riche en eau, est adapté à la culture du maïs, l’aliment principal de la volaille. Cette alimentation, les soins méticuleux des éleveurs et son environnement naturel lui donnent une consistance et une saveur inégalable. Avant que le poulet ne soit abattu, le comité interprofessionnel, présidé par le célèbre chef 3 étoiles Georges Blanc, vérifie la qualité en suivant un cahier des charges précis (la volaille de Bresse doit avoir les plumes blanches, la crête rouge, les pattes bleues, et vivre en plein air les trois quarts de sa vie en disposant d’au moins 10 m² de verdure). Chaque volaille fait environ 2kg. Le travail de préparation du produit se fait à la main, pour éviter d’abîmer les os de la peau, qui sont fins et fragiles. Il s’agit de préserver les qualités naturelles de l’animal : le produit final est esthétique, avec la peau lisse, blanche, sans la moindre trace de griffes. Le poulet de Bresse doit garder son authenticité : il est impensable qu’une volaille soit vendue découpée.

En 1825, le célèbre gastronome Brillat Savarin faisait déjà l’éloge du poulet de Bresse, qu’il considérait comme la « Reine des volailles, volaille des rois ». Son terroir s’étend sur l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Lors de son arrivée à Paris, on lui a rapidement donné le surnom de « moelleux ». Mais c’est en tant que produit local, doté de sa fraîcheur et de son goût d’origine, que le poulet de Bresse est le meilleur.

 

Pendant la période des fêtes, Dominique Merle propose aussi des chapons et de la volaille de Bresse roulée. Une fois roulée, les graisses peuvent pénétrer la chair plus facilement, pour que la cuisson sublime les saveurs d’une viande de qualité. Qu’elle soit rôtie, poivrée, salée, cuisinée avec talent ou sans artifices, ses arômes intenses ne peuvent laisser vos papilles indifférentes !


 

*Appellation d’Origine Protégée