Rencontre avec Olivier Beurné, chef ultra-locavore et étoilé du restaurant l’Amphitryon à Lorient

Via Terroirs
Circuits courts,
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Olivier Beurné, 52 ans, chef étoilé de l’Amphitryon, a pris la tête de ce restaurant lorientais en 2017. Les circuits courts, ça le connaît ! Il a grandi dans une ferme et se fournit auprès des producteurs locaux à 99 %. Alors que les restaurants sont toujours fermés, il reste actif et engagé dans une démarche locavore qu’il souhaite pouvoir partager avec ses collègues, une fois la réouverture effective. Rencontre avec un professionnel ancré dans le territoire morbihannais.

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Pouvez-vous nous raconter vos débuts en cuisine ?

J’ai commencé par faire l’école hôtelière à Langres puis suis parti faire un tour de France de grandes maisons étoilées. Je voulais apprendre par le geste, faire partie de ce monde où la transmission est forte. Cela m’a amené chez Marc Meneau, étoilé au Michelin, chez Lasserre à Paris puis chez Pierre Gagnaire, à Paris aussi. Je suis aussi parti en Suisse, au Luxembourg, en Belgique. Cet apprentissage a duré 15 ans !

Qu’est-ce qui vous a amené en Bretagne ?

En 2002, je suis revenu sur mes terres, moi qui ai des origines finistériennes, et suis entré comme chef au Château de Locguénolé, à Kervignac, dans le Morbihan. C’est un Relais & Châteaux et l’une des premières maisons de Bretagne doublement étoilées au Michelin. C’est une maison emblématique du Grand-Ouest. J’y suis resté 15 ans puis, en décembre 2017, j’ai repris l’Amphitryon avec Anthony Rauld. Je connaissais Jean-Paul Abadie, l’ex-propriétaire de l’Amphitryon, et n’aurais pas envisagé de reprendre le restaurant sans Anthony, sommelier de renom, qui y travaillait depuis 12 ans. Anthony est le directeur de salle. Je suis monté à Paris avec Jean-Paul pour rendre l’étoile, et nous avons réussi à (re)décrocher notre étoile Michelin en six semaines après la reprise du restaurant : c’est du jamais vu !

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre cuisine, même si nous ne pouvons pas la goûter pour le moment ?

On va remonter loin mais il faut savoir que j’ai grandi au milieu des animaux, des champs et de prés. Mes parents avaient une ferme en Haute-Marne, près de Chaumont. Tout ce qu’on consommait était produit sur place. Dès mon plus jeune âge, j’ai été bercé par le bon et le beau. Quand je suis revenu en Bretagne, je me suis approprié les produits du terroir : on a une telle richesse ici !

« Je consomme depuis toujours ultra local :
par rôle économique autant que par respect pour les produits et pour les producteurs. »

Le premier confinement de 2020 a changé les choses pour vous ou plutôt, vous avez changé le mode de fonctionnement du restaurant. Pouvez-vous nous expliquer en quoi ?

Nous avons reçu un coup de massue avec ce premier confinement : nous avons dû fermer en 48 heures alors que nous étions en pleine expansion. Je me suis dit : je vais redémarrer mais pas sous cette forme-là. J’ai donc décidé de supprimer les cartes, ce qu’on faisait déjà précédemment, mais aussi de supprimer les menus : lorsque les clients poussent la porte, ils ne savent pas ce qu’ils vont manger – jamais. Je me suis dit que j’allais aller encore plus loin : je ne voulais plus faire de marchés.

« Je vais donner les clefs de l’Amphitryon à mes fournisseurs :
ce sont eux qui vont m’apporter le matin les cagettes des légumes qu’ils estiment au top. »

Ce n’est pas moi qui peux dire si une courgette est assez mûre, si une carotte des sables est correcte en goût, si des tomates sont arrivées à maturité. Je me suis dit que j’allais complètement changer ma philosophie de consommation. A l’ouverture, en juin 2020, nous n’avions donc plus de carte ni de menu. Les clients étaient un peu déstabilisés. On leur demande leurs allergies et leurs restrictions alimentaires et on se charge de faire de leur repas un moment exceptionnel. Je me suis dit que j’allais être un précurseur dans ce mode de fonctionnement : il n’y a plus rien sur la table quand le client arrive, à part des couverts et du beurre ! J’ai dit à Anthony : « Quand on va chez des amis, on ne sait pas ce qu’on va manger. Alors tu dis aux clients qu’on les accueille comme des amis. Qu’ils passent un bon moment et qu’ils prennent du plaisir. »

Votre rapport aux producteurs a-t-il changé également ?

Je ne fais plus les marchés. J’étais déjà très impliqué localement avec des producteurs du terroir mais, suite aux articles qui sont parus dans la presse, des producteurs du coin m’ont contacté pour me proposer leurs produits. C’est aussi à ce moment qu’Olivier de Via Terroirs, m’a contacté. Je me suis dit : pourquoi ne pas aller plus loin, en créant une plateforme d’échanges entre professionnels ? Au niveau des particuliers, nous avons ce qu’il faut mais il nous manquait une plateforme d’échanges entre producteurs locaux et clients professionnels, un outil moderne et pratique.

On dirait qu’il y a une adéquation parfaite entre votre mission et les services que propose Via Terroirs sur sa plateforme !

Plus qu’une mission, c’est devenu une évidence.

« On ne pourra pas révolutionner le monde comme ça mais je veux contribuer à ma petite échelle. Je me sens vraiment responsable. C’est un combat de tous les jours de promouvoir les produits locaux. »

C’est un combat au sein de la famille, déjà : j’explique pourquoi je préfère utiliser une carotte moche, plantée à 3km de chez nous, plutôt qu’une belle carotte brillante qui vient des productions intensives. Je vais dans les écoles expliquer tout ça, à l’occasion de la Semaine du goût, par exemple. Je vais dans les cantines scolaires aussi, dans les centres AFPA pour parler des produits.

Avez-vous réussi à rallier vos collègues restaurateurs à votre démarche ?

Ce n’est pas le moment. Les restaurateurs ont leurs inquiétudes : ce qui les occupe en ce moment, c’est de redémarrer leurs affaires et sauver leurs emplois, avant de pouvoir penser à autre chose. Je ne suis pas isolé pour autant dans ma démarche : certains établissements scolaires ont calqué leur mode de consommation sur ma façon de consommer. Ils travaillent avec des producteurs locaux, comme moi. Je pense au lycée du Puy de Lôme, à Lorient. Son chef Fabrice Vernier sert des milliers de repas par jour et sensibilise les élèves aux produits du terroir.

Comment envisagez-vous la reprise une fois les restaurants rouverts ? Quelle sera la place faite aux produits locaux ?

Je redémarrerai avec mon nouveau mode de fonctionnement : sans faire les marchés et en utilisant des produits qui viennent d’un rayon de 20 kilomètres autour du restaurant. Je travaille avec une quarantaine de producteurs ultra-locaux. Ma cuisine est axée sur les légumes et les produits de la mer. Je suis moi-même végétarien. J’aimerais citer tous les producteurs ! Je pense notamment à Erwan Tonnerre, qui élève des ormeaux sur l’île de Groix, aux Jardins de Kerhan, qui cultive 250 variétés de tomates bio, au GAEC de Saint-Sauveur qui me fournit en produits laitiers, à Germain Maheo, maraîcher à la Ferme du Hingair, à Kervignac, et aussi à Nicolas Crénéguy, qui me fournit en huîtres sauvages, et Kristel Wlodarczyk, avec qui je vais récolter des algues. J’ai aussi un autre projet, pour lequel je vais pousser la démarche de la consommation locale encore plus loin. Je vous le révèle bientôt !


Olivier Beurné
L’Amphitryon
127 rue Colonel Jean Muller
56100 Lorient
Tel : 02 97 83 34 04
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© Crédit photo : L’Amphitryon