Brassage artisanal et naturel : l’exemple de La Soyeuse

Via Terroirs
Producteurs

Nous avons tous déjà goûté une bière artisanale. Elles sont de plus en plus appréciées : les bars se l’approprient, pour le plaisir des clients qui veulent de la nouveauté. Elles réunissent une palette de goûts incroyables, si bien que chacun peut y trouver son bonheur. Pour en savoir plus sur la production de la bière artisanale, nous avons rencontré Bertrand Burcklé, qui brasse La Soyeuse, une bière artisanale produite à partir d’orge locale. Lors de notre rencontre, le producteur nous explique qu’il a choisi de produire ses bières selon une technique naturelle de conservation, sans pasteurisation.

D’abord, l’orge doit être transformée en malt, c’est à dire germée et cuite.
Une fois cette première étape terminée, Bertrand mélange l’eau et le malt pour obtenir un moût fermentescible, comme pour le vin. C’est l’étape du « brassage » techniquement parlant. Les levures sont ensuite ajoutées pour la fermentation, qui développe les arômes de manière naturelle pendant 5 jours. Puis, pendant une semaine, les levures sont décantées à froid, pour éviter de filtrer. On ajoute alors du sucre avant de mettre en bouteille. Pour les bières aromatisées, le producteur remplace le sucre par du miel ou du jus de framboise.

Pendant la semaine qui suit, les levures travaillent ; c’est la « prise de mousse ». La technique est particulière car les bières sont refermentées en bouteille, non pasteurisées, toujours vivantes. Cette ancienne méthode de conservation, courante avant que l’on ne découvre les techniques de pasteurisation, est la manière la plus naturelle de conserver la bière. On parle de refermentation en bouteille, ou de bière sur lie.

Il faut savoir que la pasteurisation tue une grande partie des vitamines et des levures, alors que celles-ci pourraient continuer à travailler et bonifier la bière. Non pasteurisée, la bière perd sa stabilité, mais c’est ce qui fait sa richesse. Comme un fromage, ou un bon vin, la bière va s’affiner avec le temps. Pendant un an, le produit évolue. Rapidement au départ, puis plus lentement. Le dépôt au fond de la bouteille et l’aspect trouble de la boisson témoignent de sa fabrication naturelle : ce sont des gages de qualité.

En bref ? La refermentation en bouteille permet aux brasseurs de faire des bières le plus naturellement possible. Ce choix de brassage offert par les micro brasserie est la meilleure manière de proposer une bière unique, qui s’affinera et restera inégalable avec le temps. A l’image de La Soyeuse, si vous chercher le goût, l’expérience unique offerte à chaque dégustation d’une nouvelle bière, privilégiez les bières artisanales non pasteurisées.