Un certain terroir lyonnais s’exprime à la boulangerie Saint-Vincent…

Via Terroirs
Circuits courts

Sur les quais de Saône à Lyon, derrière la fameuse fresque des lyonnais et dans le quartier des nouvelles Halles de la Martinière, la boulangerie Saint-Vincent mise sur la proximité. Ses principaux atouts ? Un pain bio, un beurre de Bresse AOP, des fruits locaux fraîchement cueillis… Et le respect des rythmes saisonniers.

Elle ressemble à toutes les boulangeries. De bon matin, sur le quai Saint-Vincent, Denis Roisil prépare ce qui garnira la boulangerie du même nom pour la journée. Il est 8 heures. Accompagné des apprentis qui pétrissent la pâte, Denis enfourne et ressort les baguettes pour la matinée. À la tête de la boulangerie depuis sept ans, il est de ceux qui croient depuis le début au savoir-faire traditionnel et à la proximité des produits pour fidéliser les clients. Ici, les tartelettes aux fraises ou aux framboises ne sont vendues que lorsque la saison le permet !

 

Les «  fruits du hasard » !?

Pour ces pâtisseries fruitées, Denis fait appel à Christine et Michel, producteurs à Pusignan dans le Rhône, à moins de 20 km de la boulangerie. Sans jeu de mot, c’est « le fruit du hasard » qui l’y a amené. « Un jour, j’allais livrer un restaurant et le fils du producteur de fruits s’y rendait au même moment, se souvient l’artisan. Il m’a donné une barquette de fraises, une barquette de framboises… En l’espace de cinq minutes, l’odeur a envahi le camion, j’ai commencé à piocher dedans… C’était plus fort que moi. J’ai contacté le producteur dans la demi-heure. »

La fameuse tartelette aux framboises !

 

Garanti sans transformation

De mai à septembre, ce sont donc des fraises et des framboises fraîchement cueillies qui servent à préparer les tartes et tartelettes. Une pâte beurre-sucre-farine sur laquelle s’ajoutent les fruits simplement lavés et équeutés, avec un peu de crème « s’il en faut »… La fraise fait globalement tout le boulot. « On a très peu de transformation sur le fruit brut, donc la préparation est très rapide ».

 

Le privilège de connaître les producteurs

Mais finalement, pourquoi faire appel à ces producteurs ? « Pour les fraises, c’est vraiment ce que je recherchais : un vrai produit avec du goût. Et puis le fait que le producteur me dise : « ah non, là je ne te les envoie pas parce qu’elles ne sont pas prêtes, il leur faut encore une journée donc je t’en mettrai demain », c’est ce qui me plaît. Qu’il y ait de l’honnêteté, un souci de la qualité. C’est cueilli le matin, c’est livré à 10h… Que demander de mieux ? »

Les clients l’ont bien compris : ils savent qu’ils croquent dans une tarte aux fraises d’ici. « Là, en novembre, on a arrêté, poursuit Denis. La saison est terminée chez le producteur et les prochaines commandes seront pour la prochaine saison. »

Pour témoigner davantage de la relation établie avec les producteurs, Denis verrait bien une petite animation, un montage vidéo par exemple, diffusé dans la boutique. Impossible pour l’instant, faute de temps. « Je ne peux pas m’en occuper pour le moment mais j’ai déjà rencontré Christine et André, lorsque leur livreur était en congés. Connaître les producteurs est un vrai privilège. »

 

« Si le produit a fait beaucoup de route pour venir, ça ne m’intéresse pas. »

Pour la suite, Denis sait qu’il peut compter sur Via Terroirs pour passer commandes aux producteurs locaux. Ses autres produits sont dans cette logique. « J’ai fait le choix d’un beurre AOC de Bresse. Contrairement à d’autres, je ne connais pas de pénurie en ce moment ». Le pain est certifié bio mais pas la viennoiserie, préparée avec ce beurre. « Il est local mais pas issu de l’agriculture biologique. Comme quoi le bio n’est pas la seule et stricte règle. Si le produit a fait beaucoup de route pour venir, ça ne m’intéresse pas. » Pour avoir un beurre certifié bio, Denis aurait dû le faire venir d’Allemagne, de Hollande ou, à la rigueur, de Normandie. Des kilomètres bien inutiles, quand on sait que de meilleurs produits sont à portée de main…

 


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©  Aimée Le Goff pour Via Terroirs