Aux Bons Sauvages, un bistrot qui a du goût !

Via Terroirs
Restaurants

Sur le quai Jean-Jacques Rousseau à Lyon, il y a un restaurant bistronomique à ne pas rater : Aux Bons Sauvages. Nous avons rencontré le chef, Yann Gaillard. Formé au Villaret, restaurant étoilé Michelin à Paris ; l’un des premiers bistrots nouvelle génération, le jeune chef a repris avec son compère Olivier Mesnard un ancien restaurant des bords de Saône. Déjà là en 1670, le lieu était à l’époque entouré de vingt-trois autres guinguettes, dont La Mère Guy. Voilà l’esprit que l’on peut retrouver dans le restaurant Aux Bons Sauvages, où l’on profite d’une atmosphère chaleureuse et d’une cuisine de goût inspirée par un choix rigoureux des produits.

Aux Bons Sauvages est un bistrot créatif : il n’y a pas que le plaisir des papilles qui compte. Les associés ont tout aménagé pour créer un lieu réunissant le plaisir de la bonne cuisine, du vin et de la culture. Ils y ont installé une scène pour accueillir des artistes en tous genres, de la musique classique au hip-hop en passant par le théâtre. « On associe la table et la scène pour offrir des dîners-spectacle, pendant lesquels on ne mange apparemment pas trop mal. Les gens sont heureux, ils reviennent souvent » nous confie le chef. Il gère la cuisine et la carte des vins pendant qu’Olivier s’occupe de la salle.

La décoration du restaurant est belle et simple, comme les plats préparés en cuisine. Les serviettes en tissu, les couverts, les tables en bois bruts font l’élégance du bistrot. Au fond de la pièce, la voûte en pierre, la fontaine naturelle et les plantes ont de quoi séduire. Avec les fresques murales et les jeux de couleurs, le cadre est agréable et chaleureux. C’est un lieu riche, sublimé par les plats que Yann confectionne dans sa cuisine, son terrain de jeu.

À l’image de son restaurant, le chef se veut inventif. Il mélange des saveurs avec précision, pour proposer un maximum de goût. Sans oublier d’être attentif au design coloré des assiettes qu’il propose, il se fait plaisir : « J’ai plutôt l’esprit bistrot pur, celui d’une cuisine généreuse mais assez travaillée, toujours avec des beaux produits » souligne Yann. Grâce à la fraîcheur de ses ingrédients, le chef peut être créatif : « Si j’ai une idée en tête, la carte du soir même peut changer. C’est une cuisine vivante ». C’est d’ailleurs pour ça qu’il préfère utiliser une ardoise pour sa carte : il peut la modifier quand il le souhaite.

Aux Bons Sauvages, c’est aussi une carte riche en vins natures, produits dans le respect de la terre, généralement en agriculture biologique. Les deux hommes sont engagés pour le bien manger ; ils choisissent méticuleusement leurs fournisseurs et évitent le gaspillage. Yann cuisine uniquement des produits frais de qualité, issus d’une agriculture responsable. Il les prépare le plus simplement possible, pour éviter de les dénaturer.

« On a une terre assez incroyable autour de Lyon, beaucoup de producteurs qui font du très bon travail.[…] En salle, on détaille tous les plats, pour que les clients connaissent la composition de leur assiette, pour un maximum de transparence. »

Lors de notre rencontre, Yann nous fait déguster sa terrine, faite maison avec la viande d’un producteur des Monts du Lyonnais. Son goût témoigne de la qualité des ingrédients utilisés par le chef. L’« assiette sauvage » végétarienne, conçue à partir de produits frais et locaux, ne quitte plus la carte. En hiver, il propose des légumes en velouté, des pommes de terre, des carottes sautées ou des navets. En été, la composition change lorsque les légumes de saison sont récoltés.

Dès qu’il le peut, il se fournit dans la région : « On a une terre assez incroyable autour de Lyon, beaucoup de producteurs qui font du très, très bon travail » constate Yann. « En salle, Olivier détaille tous les plats pour que les clients connaissent la composition de leur assiette, pour un maximum de transparence ». Toutes les céréales qu’il prépare sont bio. Le café et le chocolat sont issus du commerce équitable. Les deux hommes ne cachent rien à leurs clients.

Malgré sa situation excentrée, les gens aiment venir Aux Bons Sauvages, que ce soit pour l’ambiance, pour un spectacle ou pour la cuisine : « Les clients savent qu’ici tout est frais et bon : les légumes ont du goût » affirme Yann. C’est un lieu idyllique, calme, unique à Lyon. L’été, sa terrasse plein Sud est très agréable. Au fond du restaurant, la voûte en pierre qui surplombe la scène et la fontaine naturelle ont un charme incontestable. De quoi sublimer un lieu qu’il faut absolument découvrir, autant pour sa convivialité que pour sa cuisine de qualité. 

Aux Bons Sauvages

2 Quai Jean-Jacques Rousseau
69350 La Mulatière
09 83 46 20 56

Voir la carte des restaurants qui cuisinent des produits locaux