T’es carpe ou t’es pas carpe ?

Via Terroirs
Producteurs

À quelques kilomètres de Lyon, les étangs se comptent par centaines. Nous sommes au Sud-est du département de l’Ain, au coeur du pays des Dombes et de son immensité. Nous y avons découvert une famille qui préserve une tradition locale : la pêche, un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Il paraît que Thibault et Baptiste Liatout ont trouvé une solution pour remettre la carpe au goût du jour… Curieux comme nous le sommes, il nous fallait aller à leur rencontre.

Baptiste et Thibault sont tombés dans l’étang quand ils étaient petits. Leurs ancêtres élevaient des carpes de la Dombes, les pêchaient et les livraient en bateau par les fleuves, à une époque où la question du circuit court ne se posait pas. Comme vous, nous pensions que les carpes étaient de moins en moins cuisinées à cause de ce fameux goût de vase… Détrompez-vous ! Les frères Liatout lui redonnent toutes ses saveurs. À Lyon, des grands chefs comme Christophe Marguin n’hésitent pas à proposer des dégustations. Même Georges Blanc les recommande ! À cette saison, il les cuisinerait avec une sauce marinière garnie de pointes d’asperges, de fèves et de pois… Appétissant. Vous vous posez sans doute la même question que nous : comment est-ce possible ?

Grâce à des pratiques naturelles, saines et propres, l’aquaculture Liatout redonne à la carpe toute sa noblesse. Pour valoriser la qualité du terroir, ils s’appuient sur la démarche collective « Poisson de Dombes« . Les carpes de Dombes grandissent dans des conditions idéales, au coeur d’une biodiversité exceptionnelle.

L’aquaculture Liatout est une entreprise à taille humaine, qui travaille dans le respect des animaux et de leur environnement. Les poissons se nourrissent et se reproduisent naturellement, à leur rythme, dans des étangs voisins. Quand arrive le moment de la pêche, Thibault, Baptiste et leurs voisins réunissent leurs forces pour sortir les poissons de l’eau. Depuis que les filets existent, leurs méthodes n’ont pas changées : tout est fait à la main, le plus naturellement possible.

Une fois pêchées, les carpes de Dombes sont plongées dans les bassins de pisciculture pour détoxifier la chaire : fini le goût de vase tant décrié ! Plongées à jeun dans un bassin d’eau clair, les carpes retrouvent leur véritable goût. Avec les frères Liatout, le goût de vase n’est plus qu’un mythe, faîtes-nous confiance ! Grâce à une technique de désarêtage, seules restent des saveurs incomparables.

Voilà comment l’aquaculture Liatout a séduit les plus grand chefs désireux de s’approvisionner des meilleurs produits locaux. Mais ce ne sont pas les seuls attirés par la carpe de Dombes : les cormorans dévorent 40% de la production !

L’aquaculture Liatout, portée par Baptiste et Thibault, fait revivre un savoir-faire ancestral avec une touche d’innovation. Leurs carpes et autres poissons, labellisés « Poisson de Dombes », se font une réputation dans les restaurants de Lyon. À La Fourmilière, Jeanne prépare le filet de carpe de Dombes dans des assiettes richement accommodées : échalote, citron confit, polenta aux herbes, poêlée de carottes, fondue de poireaux… Une belle idée parmi tant d’autres pour sublimer la carpe et ses saveurs d’eau douce !